DE EUROPA CON AMOUR

CHEF RAÚL VALENCIA

El pasado Lunes 31 de Enero acudimos a probar el menú que el Chef Raúl Valencia preparó con los quesos, crema y mantequilla de Francia, como parte de la campaña "De Europa con Amour" en el restaurante Pehüa, en la Colonia Roma.

DE EUROPA CON AMOUR

Desde Europa llegan quesos, mantequilla y crema creados con amor. Estos están hechos con los más altos estándares de calidad y los productores han cuidado con cariño sus procesos durante siglos, para seguir entregando con cada bocado todo el sabor de Francia.

Esta es una campaña que busca difundir el conocimiento de los productos lácteos más representativos de la Unión Europea: quesos, crema y mantequilla. Ingredientes de máxima calidad, que se elaboran de forma artesanal, con técnicas tradicionales y con la mejor materia prima.

LOS QUESOS DE EUROPA

Estos productos son de la más alta calidad, algunos de ellos, reconocidos por la Denominación de Origen Protegida. Una protección europea que se da cuando una región geográfica produce un producto originario de la misma calidad o característica.

PRODUCTOS

BRIE

Se elabora en grandes discos que varían de 900g a 3.2 kg. También puedes encontrar piezas de 250g. Posee una corteza blanca con manchas beige a amarillo profundo y tiene una pequeña capa gris debajo de la corteza. La pasta es color paja brillante e irá oscureciendo conforme el queso madure.

El Brie va particularmente bien con peras, ya que exaltan el sabor del queso, pero se puede disfrutar con tan solo pan y galletas. Es perfecto para derretir en un omelette.

CAMEMBERT

Se produce en una sola pieza, redonda, de 250g. Tradicionalmente se transporta en pequeñas cajas cilíndricas de madera, ideales para su conservación y traslado. Su corteza es blanca gracias a la acción de un hongo conocido como penicillium candidum, y no debe estar cuarteada ni pegajosa. Su centro es flexible, brillante y con pequeños agujeros de color amarillo pajizo.

Tradicionalmente, es perfecto como ingrediente para hacer salsas cremosas, un soufflé, un quiche o un dip. Por su consistencia, se derrite en tostadas y puede colocarse directamente en el horno con hierbas y aceite de oliva.

EMMENTAL

Se produce en grandes ruedas de 70 a 100 cm de diámetro, una altura entre 12 y 30 cm y peso entre 50 y 52 kg. Su corteza es delgada, lisa y de color amarillo claro. La pasta es flexible, color amarillo oscuro, y es fácilmente reconocida por los grandes agujeros (de entre 1 y 3 cm) que la interrumpen.

Es ideal para armar el sándwich perfecto o, mejor aún, para una hamburguesa. Se suma perfectamente a un omelette, o como sorpresa en una pasta corta (macarrones o rigatoni).

RACLETTE

Ruedas de 28-36 cm de diámetro y 5.5-7 cm de altura. Peso promedio de 4.5-7 kg. La corteza es de color anaranjado, mientras que la pasta es de un sutil color amarillo claro o blanco amarillento.

Se consume principalmente montados sobre un artefacto metálico que permite acercarlos al fuego o a resistencias calientes que funden su pasta. Una vez derretido o fundido, el queso se combina con papas o charcutería.

COMTÉ

Este queso se produce en grandes discos de 90 cm de diámetro con una altura aproximada de 10 cm. Cada disco llega a pesar 50 kg. Lleva una cinta verde que autentifica su calidad. La corteza es café, con aspecto de piedra y va adquiriendo un mayor grosor y dureza durante la maduración. La pasta es color marfil, firme, y durante la maduración tiende a cristalizarse.

Este queso tiene un sabor afrutado, con baja acidez, lo que permite combinarlo con otros productos de sabores dulces o salados, con pasta o ensaladas, por mencionar algunos ejemplos. Disfrútalo en cubos, en un sándwich, derretido en fondue o rallado y espolvoreado en tus platillos favoritos.

MIMOLETTE

El Mimolette recuerda mucho al melón chino, pues es una esfera redonda de aproximadamente 2 kg. Su corteza es gris y polvosa; en quesos jóvenes es lisa pero conforme madura se forman hendiduras alrededor, gracias a la acción de los ácaros del queso. Su interior es naranja brillante gracias al achiote, colorante natural que se agrega durante su elaboración.

Úsalo en ensaladas o como aperitivo. También es perfecto como ingrediente para cocinar, por ejemplo, un lomo de cerdo, avellanas, uvas, zanahorias y calabazas. Un Mimolette joven se puede usar en mac & cheese.

BLEU D'AUVERGNE

Tiene forma de cilindro y mide unos 20 cm de diámetro por 10 cm de alto. La pasta es cremosa, de color amarillo pálido y salpicada por vetas azul verdoso. La corteza es muy fina y suave y suele envolverse en papel aluminio.

Combina bien con mermeladas, ensaladas o servido con rodajas de manzana. También es ideal en hamburguesas, hojaldres o tartas saladas.

MANTEQUILLA DE EUROPA

La mantequilla de Francia es reconocida a nivel mundial por su excelente calidad. Su método de elaboración no ha cambiado desde hace miles de años y para elaborar 1 kg de ella son necesarios ¡22 litros de leche! Lo que la hace diferente al resto de mantequillas es que es producida con leche de tres tipos de vacas: Holstein Friesian, Montbéliarde y Normande.

Más que un ingrediente, es un potenciador del sabor. Podría decirse que es la reina de las grasas, por el sabor irremplazable que da a las recetas, tanto dulces como saladas.

Su uso es recomendado para postres; al añadirla, balancea los sabores y potencia el sabor dulce.

CREMA DE EUROPA

Valorada mundialmente por ser un producto de primera calidad, la crema de Europa sigue estrictas regulaciones que garantizan un producto confiable y de calidad. Un decreto de Abril de 1980 define la composición y las principales categorías de cremas, que se basan en contenido y consistencia de grasas.

La "crema entera" se define como la sustancia que resulta del desnatado de la leche entera y que tiene al menos 30% de grasa por cada 100g, la crema ligera debe contener al menos 12% de grasa por cada 100g, debajo de 12% de grasa se consideran cremas extra ligeras.

Con la crema líquida se puede cocinar cremas, helados, ganaches, mousses, parfaits, pastas o sopas, también puede ser usada para elaborar crema Chantilly. Con la crema semi líquida se puede usar para cocina dulce o salada: para quiches, base para pastas, gratinados o elaboración de helados.