SAN-TŌ
POR DANTE MORALES
Ubicado en el corazón de la Roma, en una de las calles con los restaurantes más famosos de esta colonia, San-Tō ofrece un menú fusión de comida japonesa con un toque de cocina mexicana y se caracterizan por ser especialistas en hand rolls y su oferta de cocktails. El lugar tiene una barra al interior del restaurante en la que puedes disfrutar música lounge mientras ves cómo se preparan tus alimentos. Pero si prefieres platicar en un ambiente más tranquilo, también puedes comer en las mesas que están afuera y para nosotros fue lo ideal por que era una noche muy calurosa. En ésta nuestros amigos de San-Tō nos invitaron a conocer su menú pero el chef a cargo sugirió que mejor probáramos la experiencia de su Omakase y vaya que nos sorprendió.
Para platicarte más a detalle sobre el omakase, primero hay que definir el término. Omakase es un término que se usa en la cocina nipona y se traduce literalmente a “Lo dejo en ti” o “Lo dejo en tus manos”. Esta práctica ha adquirido más y más popularidad en los restaurantes dentro y fuera de Japón y consiste en dejar que el chef cocine lo que él/ella considere apropiado al momento y servirlo a sus comensales, siendo así una experiencia única.
El chef dividió nuestro omakase en tres tiempos y antes de comenzar nuestra experiencia, nuestro mesero nos invitó a comenzar con un cocktail de la casa. Decidimos probar un Lady M que lleva Vodka, néctar de Lychee y frambuesa, pero no te preocupes, si no consumes alcohol, también puedes pedir la versión mocktail, nosotros pedimos un San Tiki Mocktail que lleva té verde, jarabe de lychee, jugo de limón y jugo de mango que quedó perfecto para empezar la noche y abrir paso al primer tiempo del omakase.
Tostadas de Chu´Toro - La base de las tostadas se prepara con tostada de arroz tipo spring roll, luego se monta el Chu’Toro que es marinado en soya, limón eureka y vinagreta de chipotle dándole un toque cítrico que resalta la frescura del pescado; se decora con aros de cebolla, brotes de cilantro y un rico cremoso de aguacate para finalmente espolvorearlo con furikake de shisho. Me encantó la elección de entrada del chef para abrirnos el apetito y dejarnos disfrutar también del cocktail.
El segundo tiempo consistió en un maki (rollo) de 8 piezas que por dentro lleva camarón tempurizado, espárrago, pepino y cebollín. Va forrado con aguacate fresco, un tartar de Hotate (callo de hacha), salsa mayo spicy y rodajas de chiles toreados. Para mí sorpresa el rollo es flameado y mientras lo estás comiendo el flameado libera perfectamente el sabor del chile y el cebollín que se balancea perfectamente con lo fresco del callo de hacha y el pepino, haciendo una picosa pero muy controlada sensación en el paladar con cada bocado.
En nuestro tercer tiempo el chef quería cerrar con un abanico de sabores en finos y deliciosos nigiris, así que nos mandó un set de Nigiris. El platillo tenía diferentes cortes y se nos sugirió empezar en el siguiente orden:
-Nigiri de Robalo - Base de arroz con pieza de robalo bañado en salsa de la casa y decorado con un punto de umeboshi (ciruela japonesa) y brote de cilantro. Este corte nos abre paso al abanico de sabores que viene con sus notas cítricas, como recomendación nuestro mesero nos sugiere poner la proteína del lado de la lengua al comer el nigiri y no usar ningún otro condimento para apreciar todos sus sabores.
-Nigiri de Salmón - Base de arroz con corte de salmón canadiense bañado en mantequilla clarificada, ralladura de limón y brote de cilantro. Este fue un nigiri que nos muestra un sabor más sutil y cremoso, el toque flameado hace que tenga un aftertaste ahumado. Aquí recomiendo usar un poco de wasabi para limpiar el paladar y no combinar sabores.
-Nigiri Hamachi Umami - Base arroz con pieza de Hamachi bañado en salsa de la casa tipo yuzo y salsa sriracha con un brote de cilantro. Personalmente este Nigiri no me fue muy memorable más que por la excelente calidad del corte del hamachi, quizá los sabores me parecieron muy familiares pero ojo, no dejó de ser algo que también sumó un sabor picante al set.
-Nigiri Hamachi Shoko - Base arroz con una pieza fresca de hamachi flameado, salsa tare y espolvoreado con chocolate oaxaqueño y sal de Colima. Si tuviera que describir esta pieza con solo una palabra sería: interesante
Un verdadero deleite al paladar y una combinación interesante para los amantes de los nigiris que esperan ese twist de sabor que enriquece la experiencia gastronómica.
Después de disfrutar esta variedad de platillos y sabores, nuestro mesero nos convenció de no perdernos el postre y ¡vaya que tenía razón!. Para el gran final nos sirvieron el Creme Brûlée de Taro. Éste cremoso postre fue esa nota dulce que se antoja al final de una buena comida y si me preguntan, yo recomiendo ampliamente hacerlo acompañado de un rico café o uno de sus tradicionales tés para terminar de vivir la experiencia que es San-Tō.
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