CEMMEZ
LOS SABERES DEL MEZCAL
El Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ), en colaboración con la Escuela de Gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, presentaron el primer encuentro de los Saberes del Mezcal, un evento para analizar y compartir las últimas investigaciones realizadas en torno al mezcal.
Este primer encuentro se realizó los días 26 y 27 de Abril de 2024, en la ciudad de Oaxaca y en él se abordaron temas históricos de este destilado mexicano, así como la importancia de conservar la identidad sensorial y se discutió la urgencia de una actualización de la Norma Oficial Mexicana (NOM) que regula la producción y certificación del mezcal.
Así mismo, se llevó a cabo un tianguis mezcalero con marcas de mezcal invitadas y donde hubo un encuentro de maestros mezcaleros tradicionales campesinos de varias comunidades del estado de Oaxaca y se tuvo como invitados a maestros mezcaleros del Estado de México.
Dicha celebración reunió a académicos, promotores de la cultura del mezcal, marcas, instituciones educativas, gobierno, certificadoras, consumidores, así como maestros mezcaleros de diferentes regiones del país.
Durante las mesas de trabajo se trataron temas como la estandarización de los aromas y sabores del mezcal como herramienta de marketing, así como la crisis que viven los mezcales tradicionales y las categorías culturales del mezcal, como propuesta ante la falta de sustentabilidad cultural en el mezcal, entre otros.
CEMMEZ ha detectado la necesidad de desarrollar estrategias para la preservación de los mezcales tradicionales, ya que gracias a su popularidad, su proceso de fabricación ha sido alterado y corren el riesgo de desaparecer.
Esta organización, se ha dedicado a estudiar y promover la preservación de los mezcales tradicionales y el desarrollo de una producción y comercialización sustentable, por eso, Luis Nogales, Director de CEMMEZ, comentó: “Este tipo de encuentros son muy importantes, porque se gestan los cambios y las condiciones para la preservación de los mezcales tradicionales desde la academia y la investigación".
A pesar de contar con una Denominación de Origen, ésta no protege las dimensiones sociales y culturales del mezcal, solo se enfoca en fortalecer la comercialización, corriendo el riesgo de que dichos mezcales tradicionales, puedan desaparecer , como sucedió con el Tequila. Por eso es importante conocer su historia y su importancia sociocultural.
De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal en su informe anual 2019, en promedio el grado Alcohol Volumen con el que se están vendiendo los mezcales en el mercado es de 43º. Este grado es considerado bajo y de no buena calidad para las comunidades tradicionales, quitándole con esto un indicador cultural de calidad. Los mezcales que se degustan en las comunidades están entre los 45º y 55º de alcohol.
El estado de Oaxaca fue el mayor productor de este destilado con 91% de la producción de mezcal certificado total del país en el 2022, de acuerdo con datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (COMERCAM) uno de los cinco organismo Evaluadores de la Conformidad que existen hasta ese momento y quienes también tienen la autorización de certificar tanto la producción como comercialización de este destilado mexicano.
Hasta el día de hoy, solo el mezcal elaborado en el estado de Oaxaca y el Mezcal de Campanilla de San Luis Potosí, han sido decretados y reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial y Material de dichos estados.
El comercializador de mezcal debe estar consciente que está vendiendo un producto cultural, histórico e identitario, por lo que debe crear nuevos consumidores conscientes y enseñarles a disfrutar de esta bebida centenaria. Por esa razón debe profesionalizarse.
CEMMEZ considera que la concientización sobre la importancia de preservar al mezcal como Patrimonio Cultura de México, sólo se puede alcanzar a través de la educación e información, por eso, desde su creación, este centro se ha dedicado a la investigación y capacitación para el fortalecimiento de la identidad cultural y desarrollo económico del mezcal.
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