CARMELA Y SAL
CHILES EN NOGADA
“En una Navidad, mi mamá preparó unos chiles en nogada porque se le antojó”, cuenta la chef Gaby Ruiz. “En Tabasco (lugar de donde la chef es oriunda) obviamente no había granada ni había nuez de Castilla, y menos en Diciembre, pero ella agarró nueces pecanas y queso crema, e hizo su nogada. Como no encontró granada, le puso fresas”.
Para la chef al frente de Carmela & Sal, ese tierno recuerdo familiar es ahora una gran inspiración para crear su propia versión de Chile en Nogada, misma que año con año ha ido perfeccionando.
“En la cocina, el equilibrio de los ingredientes es fundamental para lograr un gran plato. Un buen sabor, probar algo que esté rico: eso provoca que alguien vuelva a tu negocio, que tu comida se le quede grabada, que sea una experiencia inolvidable. Y eso es justo lo que busco con mi versión de Chile en Nogada”.
En honor a ese recuerdo, por quinta ocasión la chef ofrece en su restaurante, ubicado en la planta baja de Torre Virreyes, este plato icónico. Se trata de una mezcla perfecta de carne de cerdo y short rib, jitomate, cebolla, almendras, piñones y especias, así como frutos como manzana, granada y durazno. La mitad de la nogada se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la nogada fresca. El resultado es una salsa tersa y bien equilibrada que va de acuerdo con la cocina de Gaby Ruiz: femenina, en armonía y con fuerza. “Tiene algunas fresas ya deshidratadas, además de los tradicionales pétalos de rosa que son mi sello para este plato”, añade.
Desde hace dos años, la nuez de Castilla que utiliza la chef para su receta proviene del Estado de México, de la familia Chávez, que se localiza específicamente en el municipio de Atlautla de Victoria, con sus plantaciones en las faldas del imponente Volcán Popocatépetl. “Cuando probé su nuez, me enamoré. Además, me gustó su proceso para recolectarla año con año, pues riegan su nuez con la lluvia que recogen por medio de un sistema de captación de agua”.
El Chile en nogada de Carmela & Sal tiene un costo de $620 pesos y estará disponible hasta que los ingredientes se agoten, para respetar la estacionalidad de la granada y de la nuez de Castilla.
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