GRUPO CAROLO

FESTIVAL DE CHILES EN NOGADA

El pasado Jueves 7 de Agosto acudimos a la presentación de los Chiles en Nogada de los restaurantes de Grupo Carolo, en el Restaurante Blanco Castelar, en Polanco.

El Chile en Nogada es un platillo emblemático de la gastronomía mexicana, particularmente ligado a las celebraciones del Día de la Independencia (16 de Septiembre). Su simbología se manifiesta en varios niveles: ingredientes, colores y contexto histórico-cultural.

COLORES PATRIOS

VERDE
(El Chile Poblano, que simboliza la esperanza y la independencia)

BLANCO
(La Nogada, Salsa de Nuez, que representa la pureza y la fe)

ROJO
(La Granada, que simboliza la sangre de los héroes nacionales y la unidad)

EMILIO

Chef Alberto Rojo

Inspirada en la cocina vasco-española, presenta un pimiento escabilado, con relleno de carrillera de cerdo, frutos macerados al jerez y terminado con una nogada tradicional. El pimiento escabechado, también conocido como escabilado en algunas regiones, se prepara marinándolo en vinagre y especias, lo que aporta un sabor ácido, fresco y ligeramente picante.

CAROLO

Chef Isaac Herrera

Ofrece una nogada muy característica, elaborada con nuez pecana además de la clásica nuez de Castilla, lo que resulta en un sabor más intenso y un tono más oscuro que la versión tradicional. Esta receta, presente en Carolo desde hace más de 7 años, se acompaña de un chile poblano asado, relleno de carne molida y frutas de temporada. El relleno se cocina durante largas horas para lograr una textura melosa y concentrar al máximo los sabores.

BLANCO COLIMA / BLANCO CASTELAR

Chef Alfredo Carbajal

En ambos espacios se sirve un Chile en Nogada tatemado y capeado, relleno de cerdo pelón -criado en Cuautla, Morelos-, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, provenientes de Amanalco de Becerra, cerca de Valle de Bravo. El capeado de gran cuerpo pero nada graso, envuelve un relleno con notas ahumadas que se equilibran con una nogada tradicional, logrando resaltar cada ingrediente.

EL ADUANERO

Chef Adolfo Roberto Schwalge García

Versión innovadora de este platillo tradicional, se trata de un chile poblano macerado en especias y piloncillo, cubierto de masa hojaldre tricolor y relleno de pulpa de res y cerdo picada. Además, la nogada se elabora sin lácteos y lleva licor de ciruela, terminado con perejil fresco y granada.

CACHAVA

Chef Mike Dávila

Esta versión captura la esencia del restaurante presentando el chile poblano tatemado al carbón, relleno de rib eye y lomo de cerdo con frutas de temporada confitadas y bañado con una cremosa nogada de nuez de Castilla, queso añejo y un toque de reducción de jerez. El plato se termina con perejil fresco y granada.

AROMAS

Chef Jetro Camargo de Reza

El chile tradicional se elabora con un chile poblano asado, relleno de picadillo de carne y frutas, cubierto con una cremosa nogada clásica, granada y perejil. Por su parte, la versión vegetariana sustituye la carne por un relleno de picadillo de setas y frutas, manteniendo la nogada tradicional.

CASA Ó

Chef Erendi Estrada e Isaac Herrera

Entremet de Chile en Nogada: Dacquoise de Nuez de Castilla, Mousse de Plátano Macho, Cremoso de Nogada y Compota de Manzana, Durazno y Chile Poblano Confitado.

Acompañado de Puré de Pera, Crumble de Frutos Secos con Cilantro y Gel de Granada.