LA POBLANITA DE TACUBAYA

200 AÑOS DEL CHILE EN NOGADA

El pasado Jueves 19 de Agosto acudimos a probar y celebrar los 200 años del Chile en Nogada de La Poblanita de Tacubaya.

Dice la historia que el 24 de Agosto de 1821, Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba, un documento que acordaba la Independencia de México y la retirada de las tropas españolas de la capital del país. Cuatro días después, el comandante del Ejército Trigarante llegó a Puebla, en donde las monjas agustinas lo recibieron con una comida especial con motivo de su santo.

El platillo consistía en un chile poblano relleno con ingredientes locales, cubierto por una salsa blanca a base de nuez de Castilla, perejil fresco y granada roja. La decoración tricolor del plato recordaba a la bandera del cuerpo militar que Iturbide lideraba, causando furor entre los cocineros de la región.

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Desde finales de Julio y hasta principios de Septiembre es posible degustar este exquisito platillo, el cual mezcla a la perfección los ingredientes de Asia, de la India y de cocineras mulatas, negras, criollas y peninsulares que habitaron en siglos pasados en Puebla y que sentaron las bases de este platillo, un orgullo nacional.

Los mexicanos tenemos la fortuna de que en la misma temporada, la naturaleza nos regala el chile poblano, la nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo y la granada, algunos de los más importantes ingredientes de uno de los dos platillos poblanos más emblemáticos: los chiles en nogada.

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Adalberto Díaz, Chef de La Poblanita, restaurante multipremiado fundado en 1947 y que fungió como creador de los chiles en nogada que se presentaron ante la UNESCO cuando reconoció a la comida mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, cuenta que el asunto del capeado siempre ha levantado ámpula. "Es como el huevo y la gallina" bromea.

Aunque no existe una receta, sí existen ciertos ingredientes que son irremplazables; además, la calidad y origen de los productos son primordiales. Aunque la falda de los volcanes poblanos es la región propicia para los mejores ingredientes del picadillo, por cuestiones climáticas, explica Adalberto Díaz, la granada primero se cosecha en Michoacán y luego en Puebla, mientras que el chile poblano se recoge en Sonora, Sinaloa, llega hasta Baja California y de ahí se transporta diariamente a la Central de Abasto.

Los detalles en la preparación de este platillo que se identifica como símbolo nacional marcan la diferencia. La nogada se prepara con la nuez de Castilla, que mientras no se usa debe estar remojada en leche que esté dos o tres grados de temperatura para que no se oxide, pues tomaría un sabor ácido, explica el chef.